Kafeinsizleştirme Nedir? Yöntem Tadı Etkiler mi ?

Kahvenin yetiştiği yer, rakım ve tür kadar kafeinsizleştirme yöntemi de en son fincanınıza gelen tadı ciddi biçimde etkiliyor. Çünkü kafein çekirdekten “tek başına” çıkmaz, süreç bazı aroma bileşenlerinin oranını da az çok değiştirir. Bu yüzden iki farklı kafeinsiz kahve, aynı ülkeden gelse bile bambaşka tada sahip olabilir (kavurma, tazelik, öğütme, demleme standartlarını aynı tutarsak tabi).

Kafein miktarı ve tüketim konusunda temel bilgiler için kafeinsiz kahve zararlı mı? rehberimizi okuyabilirsiniz. Ayrıca kafeinsiz kahvenin Türk kahvesinde nasıl reaksiyon verdiğini anlamak için kafeinsiz kahve ve Türk kahvesi uyumu yazımıza da göz atabilirsiniz.

Bununla birlikte yöntem adı tek başına kaliteyi garanti etmez. Yani kötü kavrum bir kafeinsiz kahveden süper öğütülse ve pişirilse bile dengesiz tat alabilirsiniz. Bu nedenle çekirdek kalitesi, kavrum profili ve tazelik hep birlikte bu işin bir parçası.

Kafeinsizleştirme sonrası kahvede ne kadar kafein kalır?

Örneğin “Decaf” kahvede iz miktarda kafein kalır. Yaygın aralık, demlemeye göre değişmekle birlikte bir fincanda yaklaşık 2–10 mg bandıdır.
Bu nedenle kafeinsiz kahve; “sıfır kafein” değil, çok düşük kafein demektir. Tabi bu kalan miktar gerçekten çok çok düşüktür, hatta örnek vermek gerekirse 1 fincan kafeinsiz kahvede yarım shot bardağı yeşil çay kadar kafein kalıyor denilebilir 🙂

Kafeinsizleştirme tadı neden değiştirir?

Üreticiler kafeinsizleştirmeyi kavurmadan önce “yeşil çekirdeğe” uygular. Yani bu kafeinsizleştirme işlemini biz yapmıyoruz (Türkiyede kimse yapmıyor).
Bu süreçte;

• Çekirdek su/çözücüyle şişer ve yapısı daha geçirgen hale gelir.
• Kafeinle birlikte bazı çözünür katılar (aromaya katkı veren parçalar) da kısmen yer değiştirir.
• Sonuç: fincanda gövde, tatlılık, asidite algısı ve bitiş farklılaşır. Kahvenin çözünme hızı da artar.

Bu yüzden “kafeinsiz kahve tatsızdır” genellemesi artık geçerli değil, yöntem + yeşil kahve kalitesi + kavurma profili üçlüsü belirleyici.

Dünyada en yaygın kafeinsizleştirme yöntemleri

1) Su ile kafeinsizleştirme

Swiss Water Process

Bu yaklaşımın mantığı: kafeini suya çözdür, sonra sudan ayır. Bu tesisler, kafeini aktif karbon filtrelerle tutarak aroma bileşenlerini mümkün olduğunca korumaya çalışır. “Swiss Water” ismi ise bir proses ve marka olarak Swiss Water Process bu tekniği kullanır, yani suyla kafeinsizleştirme yapan her kahve bu adı taşımayabilir. (Swiss Water)

Tat profiline etkisi (genel eğilim):

• Damakta daha “temiz”, daha yumuşak bitiş
• Bazen daha belirgin tatlılık (maltımsı / kuru meyvemsi algılar)
• Gövde olarak daha yoğun çünkü çözünme hızı yüksek.

Nerede yapılıyor bu SwissWater işlemi?
Su bazlı kafeinsizleştirme yöntemlerini uygulayan tesisler özellikle Avrupa’da (Hollanda, İsviçte, Almanya, İtalya) bulunuyor. Meksika ve Kolombiya’da da bu tesisler bulunmaktadır. Maalesef ülkemizde henüz bir kafeinsizleştirme tesisi bulunmuyor. Var bu konuda hayalimiz ama nasip bakalım, yatırımcıysanız acil mail 🙂

2) Karbondioksit (CO₂) ile kafeinsizleştirme nasıl oluyor?

Bu yöntemde CO₂, tesisler belirli basınç ve sıcaklık koşullarında karbondioksiti “süperkritik” denilen bir hale getirir. Ardından karbondioksit kafeini seçici biçimde çözer.

Sugarcane’deki etil asetat doğal yöntemlerle elde ediliyor ama hala kimyasal. Özellikle kafeinsiz Türk kahvesinde bildiğimiz, alışık olduğumuz Türk kahvesi tadı elde edilmiyor.

Tat profiline etkisi (genel eğilim):

• Aromayı görece iyi koruyan, “daha orijinal kahve tadı” hissedilen fincanlar
• Espresso ve filtre gibi net profillerde sık tercih edilmesinin nedeni bu “koruyucu” karakter.
• Piştiği zaman tat baydığı için Türk kahvesinde kötü sonuç

Karbondioksitin geri dönüştürülebilir olması çevresel açıdan kimyasaldan daha az tepki almasına yol açar ancak tat olarak beğenmediğimiz ve bu yöntemde genelde orta-alt kalite çekirdekler kullanıldığı için bu tip kahveleri tercih etmiyoruz.

3) Kimyasal solventler nasıl kullanılıyor?

(En yaygın ve doğru anlatılmaya muhtaç olanlar)

Kahve endüstrisinde en sık görülen yaklaşım solvent bazlıdır. İki yöntem öne çıkar, biri birinden daha doğaldır. Ama hala ikisi de kimyasaldır.

A) Diklorometan (methylene chloride / DCM)

Bu yöntem, kafeini çekirdekten çözerek uzaklaştırır. Bu yöntemdeki şüphenin büyük kısmı “kimyasal kullanılıyor mu?”dan çok “kimyasal kalıntı kalır mı?” şeklindedir, haklıdırlar. Burada kritik nokta: resmi mevzuat kalıntı limitleri.

• USA’de FDA düzenlemelerinde, Diklorometan kalıntısı kafeinsiz kavrulmuş kahvede 10 ppm’i aşmamalı şeklindedir. (Kaynak: ecfr.gov)
• European Union mevzuatında DCM için kavrulmuş kahvede 2 mg/kg limit belirtiliyor. (eur-lex.europa.eu). Ancak Türkiye’de hiçbir firma görmedik ki (KENDİMİZ DAHİL), aldığı kahveye diklorometan testi yaptırmış olsun. Bu yüzden solvent içeren hiçbir kahveyi tedarik etmiyoruz. Siz de eğer gördüğü etikete şüpheyle bakan, şekersiz içeceklerin daha riskli olabileceğini düşünen bizim gibi insanlardansanız boşa kendinizi yormayın. Her şeyin güzeli var, şüpheli ürüne gerek yok.

Tat profiline etkisi (eğer hala alacağım diyorsanız):

• Denge olarak tutarlı ama keskin olmayan, standart tatlar. Kahvenin kendine ait vurgusunu kaybettirir ve köşeleri olmayan bir tat bırakır. Bi kahveye benzer ama hangi kahveye anlayamazsınız :))
• Bu yüzden bazı markalar bunu özellikle filtre segmentinde konumlandırır.

B) Etil asetat (EA) – “Sugarcane process” diye de geçer

Etil asetat; doğada meyvelerde de bulunan, gıda endüstrisinde de kullanılan bir bileşik. Bazı üretimler “şeker kamışından elde edilen etil asetat” vurgusuyla sugarcane process adıyla pazarlanıyor. Türkiye piyasamıza da ara sıra gelen bir kahvedir.

Burada bilmeniz gereken; “Doğal kaynaklı” denmesi, bunun solvent olmadığı anlamına gelmez, solventtir. Fakat kaynağı ve kullanım biçimi farklı anlatılabilir. Özellikle pişirmeli, basınçlı kahve pişirme yöntemlerinde bu solventin varlığını damağınızda hissedersiniz.

Etikette ne yazar? Kafeinsiz kahve seçmenin hızlı yolu ne?

Kafeinsiz kahve alırken şu ibarelere bakmak “hangi yöntemle kafeinsizleşmiş?” sorusunu tek bakışta çözdürür:

• Swiss Water / Water Process / Mountain Water → Su bazlı, kimyasalsız süreç. Kendi reçetemiz tamamen bu kafeinsizleştirme yönteminden elde ediliyor. Türkiye’ye sadece 2-3 büyük tedarikçi tarafından (palet düzeyinde) getirildiği ve satış miktarı düşük olduğu için ülkemizde resmi SwisssWater lisansı bulunmuyor. Sitelerindeki Türkiye haritasında hiçbir firma yok.
• CO₂ / Supercritical CO₂ → Karbondioksit ile kafeini iterek kafeinsizleştirme. Türkiye’de satışı yaygın, filtre kahvede ve coldbrew’da içilebilir ancak Espresso/Türk kahvesinde bayık bir tat bırakıyor.
• EA / Ethyl Acetate / Sugarcane → Solvent ama Etil Asetat olan.
• Methylene chloride / DCM / Dichloromethane → Solvent ama DCM/Diklorometan olan, bu kafeinsizleştirme yöntemini sitemizde satmıyoruz. Türk kahvesi ve espresso gibi seçeneklerde kimyasal tadı çok baskın.

Evde demleme: Kafeinsiz kahvede küçük ayar, büyük fark yaratır

Kafeinsiz kahve çekirdekleri genelde daha geçirgen olduğu için bazı tariflerde daha hızlı çözünür. Siz de internette standart kahveler için olan reçeteleri kafeinsiz kahvenize göre ayarlayabilirsiniz. Şu ufak ayarları deneyebilirsiniz:

• Öğütümü bir tık kalınlaştırın (özellikle filtre/frenchpress içiyorsanız)
• Toplam demleme süresini biraz kısaltın (Türk kahvesini közde modda pişirmemek, filtre kahveyse 4 dakika demlememek gibi.
• Gerekirse su sıcaklığını bi tık düşür (Eğer kahve makinası cihaz kullanıyorsan 2° kadar düşürebilirsin, 94-95° iyidir)

#iyibilgi –  Çıkarılan kafein nereye gidiyor?

Kafeinsizleştirme süreçlerinde ayrıştırılan kafein, sudan/çözeltiden arındırılıp “saf kafein” olarak ilaç, gıda ve içecek endüstrisinde (Enerji içecekleri, aromalı içecekler vb.) kullanılmak üzere satılmaktadır. Hatta ufak bir google aramasıyla İstoç’ta-Eminönü’nde bir kaç firmanın sattığını da görebilirsiniz 🙂

Yani, Kafeinsiz kahvenin tadı; yalnızca çekirdeğin menşeine değil, hangi kafeinsizleştirme yolundan geçtiğine de bağlı. Kafeinsizkahve.com.tr ekibi olarak biz olarak hedefi hep aynı koyuyoruz: “hangi yöntemi seçersen seç, fincandaki kahve keyfi orjinal ile aynı kalsın.”